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主料 2年散养老鸭1只
辅料 青壳大螺蛳150克 罗汉笋80克 火腿片20克 葱段10克 姜片10克
调料 浓缩鸡汁15克 鸡粉5克 盐2克 白胡椒0.5克 黄酒10克
食材预处理
1. 老鸭处理
选用2年散养老鸭（肉质更紧实），宰杀后去毛、内脏，彻底清洗干净（重点清理鸭肺和血块）。
将鸭子从背部劈开成两半（或直接斩大块），用厨房纸吸干表面水分，避免蒸制时过多蒸汽影响风味。
2. 辅料准备
青壳大螺蛳：吐沙后剪去尾部（便于吸食），冷水下锅加料酒、姜片焯水1分钟，捞出过凉水洗净（去土腥味）。
罗汉笋：改刀成滚刀块，焯水5分钟去除涩味（新鲜笋可省略）。
火腿片：选用金华火腿或宣威火腿，切薄片（约2mm厚），用温水浸泡10分钟去咸味后沥干。
步骤1：蒸制老鸭
1. 腌制
将劈半的老鸭放入大盆，加入：
葱段10克（挽结）、姜片10克
盐2克、鸡粉5克、白胡椒粉0.5克（分次撒入，避免局部过咸）
黄酒10克（沿鸭身淋一圈）
戴手套抓匀按摩5分钟，静置腌制20分钟（入味同时去腥）。
2. 蒸制
将腌制好的老鸭放入蒸锅，表面铺上火腿片、罗汉笋块，注意火腿片需贴近鸭肉（提鲜渗透）。
大火煮沸水后转中小火（避免剧烈沸腾导致鸭皮破裂），蒸足60分钟至鸭肉酥烂（用筷子能轻松戳透腿肉即为熟透）。
取出鸭子放凉，沥出蒸出的原汤汁（此汤鲜味浓郁，后续需保留），鸭肉剁成适口大块装盘。
步骤2：处理螺蛳与淋汁
1. 螺蛳煮制
将焯水后的螺蛳放入保留的原汤汁中（若汤汁不足可加热水补足），大火煮沸后转小火慢炖3分钟（螺蛳肉质刚刚脱离壳为佳）。
加入浓缩鸡汁15克（约1汤匙）、盐1克（根据汤汁咸度调整），轻轻搅匀让螺蛳入味。
2. 组合淋汁
将煮好的螺蛳连带汤汁从老鸭上方缓缓淋入盘中（模拟传统炖菜“浇头”效果），使鸭肉充分吸收螺蛳鲜味。
撒葱花点缀，可搭配荷叶饼或米饭食用（吸食螺蛳汤汁更佳）。
关键技巧与注意事项
1. 火候控制
蒸鸭时用中小火避免汤汁过多蒸发，若用高压锅需缩短至30分钟（但风味略逊）。
煮螺蛳时间不宜过长，否则肉质缩水变硬。
2. 去腥增香
螺蛳焯水时加料酒和姜片是关键，吐沙不彻底会影响口感。
火腿片提鲜但需控制用量，避免过咸掩盖其他风味。
3. 调味平衡
鸡汁和浓缩高汤可互换，但鸡汁更突出鲜甜；若喜欢更浓郁口感，可加少许猪油炒香葱姜后炖煮。
成品特点：鸭肉酥烂脱骨，螺蛳鲜嫩带汁，汤底醇厚回甘，火腿与笋的加入层次丰富，适合秋冬进补。
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